警惕无处不在的反式脂肪酸

临颍县人民医院质量控制科 刘文超  2023.12.28

脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点越高。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，如猪油，常温下呈固态，称为脂；植物脂肪中不饱和脂肪酸含量较多，常温下呈液态，称为油，如花生油、菜籽油。

1.什么是反式脂肪酸

脂肪酸按空间构型可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，天然实物中的油脂，其脂肪酸构型多为顺式。反式脂肪酸是含反式构型双键的不饱和脂肪酸，主要见于植物油经氢化加工处理后，不仅构型由顺式变为反式，切形态由液态变为固态，在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构可以发生变化，由顺式转化为反式，成为反式脂肪酸。而反式的不饱和脂肪酸不具有必须脂肪酸的生物活性，反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造黄油可能含25%-35%的反式脂肪酸。

2.反式脂肪酸对健康的影响

研究表明：反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此，有增加心血管疾病的危险性，不利于相关疾病的预防。世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%”。人造黄油是植物油经氢化加工处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其构型由顺式变为反式，所以目前不主张多食用人造黄油！

3.反式脂肪酸的食物来源

反式脂肪酸的食物来源主要见于氢化加工的植物油，如人造黄油，起酥油，煎炸油；植物油在高温或反复烹调时会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸的摄入量与脂肪的摄入量及所选择的食物种类有关，如人造奶油，蛋糕，饼干，油炸食品及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源，我们要尽量少吃这些食品。

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